旺丰郫县豆瓣——四川人夏天必须拥有的一味酱香

每年夏季，有人因高温苦恼，有人却抓紧开始酿制应季的美味。迈入七月，四川省成都市郫都区发布高温橙色预警，最高温度将超过35℃，一场轰轰烈烈的酿造却丝毫没有被天气阻止：大量蚕豆被倒入缸中充分发酵，成为郫县豆瓣酱制作的基础。等到豆瓣酱发酵熟化，再与辣椒油及其他配料按比例混合并翻晒，它便成为成都人厨房里必不可缺的调料。

豆瓣酱复杂却和谐的味道令它在川菜中无往不胜：烹调啤酒鸭、辣子鸡时，一勺炒出红油的豆瓣酱胜过任何酱油。不仅仅是肉，爆炒青菜时来上一小勺，单此一项便能令菜色油亮、香气扑鼻、味道微咸带甜。某种意义上说，豆瓣酱融合了“盐的咸鲜、油的香滑，豆的微甘，酱的醇厚”，四家之长都孕育在一罐之中。然而，旺丰郫县豆瓣酱的负责人却知道这美味背后的辛劳：豆瓣酱的酿制不仅仅需要克服高温的炙烤，从原材料的选用开始便是一场艰难的征程。

1988年，旺丰郫县豆瓣酱品牌创立。从一开始，他们便精益求精，制作“霉豆子”的原料要从哪里采购？至关重要的辣椒又该如何挑选？旺丰最终选择了云南的精选优质蚕豆来酿制甜瓣，辣椒胚则是由切好的新疆二荆条与盐混合。甜瓣子需要发酵六个月，辣椒胚则要放在阳光下暴晒，两者混合后还要历经18月的日晒夜露，每日巡检不断搅拌、日出揭盖日落遮盖，保证大缸中的豆瓣酱得到了充足的翻晒。如今，旺丰的已建起阳光大棚酿晒场，拥有上千口传承百年的酿造大缸，后期加工方面也严格使用行业首创的全自动化生产车间。

坚持传统技艺的同时，使用现代化技术，令郫县豆瓣酱更健康、更美味。2023年7月，旺丰迎来了与四川人民共度的第35个夏天，炎热的三伏天里，旺丰依照传统酿造方式，将蚕豆铺放整齐准备发酵，二荆条也仔细剪开放入石槽暴晒。浓郁的豆香陪伴了旺丰35年，在将酿造技艺日臻完善、保持产品高质稳定的同时，它也在不断推陈出新。一方面，旺丰推出了二师兄调味酱系列，下饭、拌面、夹馒头都是一绝；另一方面，旺丰携手米其林黑珍珠金梧桐《主厨寻味》进一步践行工匠精神、创造极致、不断前行，打好基础也探索高端餐饮。

郫县豆瓣酱的技艺已有三百年，旺丰始终坚持自己的传承，也始终在扩大自身受众、开拓新的可能。如果说上千口百年酿造老缸是它对过去的尊重，那旺丰陈列馆、旺丰二师兄就是它对未来的拥抱。一勺旺丰豆瓣酱，一口浓郁酱香，点缀在生活里的是川菜灵魂咸香辣，旺丰酿造的也正是这回味无穷的夏日味道。